​List miłosny do śmierdzącego owocu

Kiedy mój przyjaciel Bob Halliday myśli o durianach, tropikalnych owocach, które według niektórych śmierdzą jak śmieci, w rozkosznym oczekiwaniu nie tylko cieknie mu ślinka, ale wręcz "ślini się jak gejzer". Dokładnie takich słów użył w przeddzień naszej wizyty w sadzie na północy Bangkoku, który był pełen tych zielonych, kolczastych owoców, kołyszących się niebezpiecznie na imponujących drzewach.

Przyznaję się do takiej samej namiętności do tych prawdopodobnie najbardziej śmierdzących owoców świata.

O co chodzi z tym durianem? Ma kształt piłki do rugby z wielkimi kolcami, które pokłują nawet najbardziej stwardniałe dłonie. Śmierdzi tak okropnie, że nie można go wnosić do samolotów, hoteli i środków komunikacji miejskiej w większości miast Azji Południowo-Wschodniej.  W części świata, w której zasady są bezustannie naginane i łamane, na wnoszenie duriana do zamkniętych pomieszczeń nie patrzy się przez palce. Za karę można spotkać się nie tylko z zagniewanymi spojrzeniami, ale nawet z eksmisją.

Kontrowersyjny owoc

Reklama

A mimo to, zapaleńcy tacy jak Halliday i ja, będą pokonywać ogromne dystanse, odwoływać ważne spotkania - robić wszystko - aby tylko zjeść smakowite kule durianowego miąższu. Wielu Tajlandczyków woli duriany zebrane wcześnie, kiedy ich środek jest jeszcze twardy, co pozwala radzić sobie z nimi w miarę schludnie. Ja wolę natomiast duriany przejrzałe, o konsystencji serka wiejskiego. Ich jedzenie to bardzo niechlujny moment.

Chyba nie muszę dodawać, że durian to budzący sprzeczne emocje, kontrowersyjny owoc (pisanie tego to niebywała frajda, bo to chyba jedyna okazja, żeby użyć słów "kontrowersyjny" i "owoc" w jednym zdaniu).

Jest bardzo wielu przeciwników duriana, szczególnie wśród przybyszów z Zachodu, niepotrafiących znieść zapachu i lepkości tego owocu. Simon de La Loubère, francuski dyplomata, który przybył tu w XVII wieku i pisał z niespotykaną empatią o Królestwie Syjamu, durian opisał jako "nie do wytrzymania" ze względu na jego zapach.

Jako zagraniczny korespondent od niemal dwóch dekad, zawsze starający się pisać sprawiedliwie i bezstronnie, obejdę się przez moment bez tej obiektywności i podejmę próbę napisania ody do tego, co Malezyjczycy słusznie nazywają królem owoców.

Tak, przyznaję bez oporów, że, kiedy jest dojrzały, potrafi śmierdzieć jak ubite zwierzę. Tak, to owoc trudny w obsłudze, przywodzący na myśl średniowieczną broń. Ale dobierz się tylko do bladożółtego miąższu o kremowej konsystencji, a poczujesz nuty orzechów laskowych, moreli, karmelizowanego banana i sosu angielskiego (sosu przyrządzanego na bazie jajek i mleka - przyp. tłum.). To moja próba opisania duriana. Ale słowa mnie zawodzą; żaden owoc go nie przypomina. Halliday porównuje go do muzyki Oliviera Messiaena, XX-wiecznego, francuskiego kompozytora: złożony, dysonansowy, ale z ogólnym wrażeniem słodyczy.

Rolnicy w kaskach

Pierwszy raz skosztowałem duriana w Kuala Lumpur, gdzie wysłano mnie 15 lat temu. Ciężarówki wypakowane do pełna tymi owocami przyjeżdżały z malezyjskich wiosek, a ja spędzałem popołudnia siedząc z przyjaciółmi na plastikowych stołkach na skraju drogi, degustując różne odmiany. W odróżnieniu od Tajlandczyków, którzy zbierają owoce z drzew, Malezyjczycy zazwyczaj czekają, aż same spadną. W efekcie otrzymują duriany znacznie dojrzalsze, intensywniejsze w smaku, czasem nieco sfermentowane. Rolnicy uprawiający duriany są znani z tego, że noszą kaski: Nikt nie chce być narażony na działanie 5-funtowej, kolczastej bomby. Malezyjczycy wierzą także, że durian jest afrodyzjakiem. Kiedy duriany spadają, sarongi (spódnice noszone przez kobiety i mężczyzn na Malajach - przyp. tłum.) się podnoszą, jak mówi malezyjskie powiedzenie.

Żyjemy w czasach, w których chemicy i kucharze połączyli siły, aby przyrządzać potrawy o niezrównanej złożoności - zaczynając od gotowych przekąsek z supermarketu, a kończąc na uderzających po portfelu posiłkach w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Nie ma na świecie takiego laboratorium, które byłoby w stanie osiągnąć głębię smaku duriana. To właśnie kocham w tych owocach. Jest to jedno z najdoskonalszych dzieł natury, kusząco zwisające z drzew w środku dżungli. Duriany, nawet te zerwane z tej samej gałęzi, mogą być od siebie tak różne, że smakowanie ich przypomina degustację dobrych win.

Halliday, jeden z najważniejszych ekspertów tajlandzkiej kuchni, który pisze recenzje tamtejszych restauracji od lat, powiedział, że durian przypomina mu crème brûlée. - Smakuje jak coś przyrządzone w kuchni, a nie rosnące na drzewie - powiedział po skosztowaniu wyjątkowo smakowitego duriana.

Owocowe łapówki

W Tajlandii sezon na te owoce zaczyna się w maju, a powoli kończy się około listopada, w zależności od szerokości geograficznej. Ale obecnie właścicielom sadów udaje się zbierać owoce przez cały rok. Duriany są cenione przez tajską elitę, która wykorzystuje "gan yao", wspaniałą odmianę z długą szypułką, jako prezenty dla partnerów biznesowych i wyższych urzędników państwowych (tak, durianowa łapówka). Jeden owoc może spokojnie kosztować 50 dolarów.

Uprawia się je w Malezji, Indonezji, na Filipinach i w innych częściach południowo-wschodniej Azji. W Malezji sezon na duriany wydłuża się aż do końca roku.

Ostatnio z Hallidayem odwiedziliśmy trzy miejsca, aby spróbować durianów: targ owocowy w bogatej dzielnicy Bangkoku; przydrożne stragany w Chinatown, gdzie miłośnicy durianów mogą zaspokoić swój głód duriana przez cały rok, nawet w środku parnej, bangkockiej nocy; i sad pod Bangkokiem, wielbiony przez fanów duriana za ponad dwa tuziny odmian i trzysta drzew.

- Możesz "wygooglować" słowo “durian" i wiele się o nim dowiedzieć - mówi Chartree Sowanatrakul, właściciel sadu. - Ale kiedy przyjedziesz tutaj, przekroczysz wiedzę dostępną w Google’u - dodaje.

Naszym celem było wypróbowanie tylu odmian, ilu będziemy w stanie, a szczególnie tych, które stają się coraz trudniejsze do znalezienia, w związku z ujednolicaniem się tajskich owoców (tak jak w przypadku upraw szklarniowych pomidorów na Zachodzie, Tajlandia uprawia owoce dla ich wyglądu i łatwego transportu, odbierając miłośnikom duriana różnorodność).

Niemal dwuipółhektarowy sad Chartree leży dwie godziny drogi od Bangkoku, na wzgórzach równiny Korat, która rozciąga się aż po północno-wschodnią Tajlandię.  Zaserwował nam świeżo zebranego duriana, ananasa i owoce mangostanu. Mangostan to mały, okrągły, fioletowy owoc o białym, słodkim miąższu, przez wielu uważany za idealne dopełnienie duriana. Ten sad ma nietypowe pochodzenie. Ojciec Chartree sadził drzewa z pestek durianów, które zbierał w koszach na śmieci bogatych mieszkańców Bangkoku w latach 40-tych, tworząc tym samym rodzaj banku odmian, których nie ma obecnie w sprzedaży. Uraczył nas wspaniałą odmianą, którą nazwał “nom sot" ("świeże mleko"). Inne odmiany, które można odnaleźć w tym sadzie, to "gop" ("żaba"), "chanee" (rodzaj małpy) i "la ong fa" ("tajski deser").

- Przychodzą tu czasem starsi ludzie i mówią, że duriany smakują tutaj dokładnie tak, jak te, które jedli, kiedy byli młodzi - powiedział Chartree.

Towarzyski owoc

Durian to bardzo towarzyski owoc, jedzony zazwyczaj wśród znajomych. Ale przyznaję się, że zdarzało mi się zjeść duriana samemu. To jak samotne jedzenie tortu urodzinowego albo picie piwa z papierowej torby w parku - wydaje się jakoś smutne i niedozwolone. Co przywodzi na myśl kolejną właściwość duriana. Każdy fan tego owocu powie wam, że durian i alkohol to nie jest dobre połączenie.

Każdego sezonu pojawiają się historie o osobach, które zasłabły - lub gorzej - po połączeniu dużych ilości duriana i alkoholu. Nie spotkałem się nigdy z naukowym wyjaśnieniem tych historii - o ile takowe istnieje. Ale dla wszystkich jest jasne, że sezon duriana może być szkodliwy dla zdrowia. Kilka lat temu, po rutynowych badaniach, moja pani doktor powiedziała, że poziom trójglicerydów, czyli rodzaju tłuszczów we krwi, jest u mnie powyżej normy. Dała mi ulotkę, w której pierwszą radą w takiej sytuacji było ograniczenie ilości duriana w diecie, lub całkowite go wykluczenie.

Ale wielu moich uwielbiających duriana znajomych radzi sobie mimo wieku, a dodatkowo uspokaja mnie fakt, że, no cóż, nadal jakoś się trzyma. Poza tym, istnieje dużo bardziej niebezpieczne jedzenie niż durian. Ryba rozdymka na przykład.

Po naszym ostatnim, wyjątkowo obfitym durianowym maratonie, kiedy czuliśmy, że zamiast iść, będziemy się toczyć, Halliday zacytował Williama Blake'a: "Droga nadmiaru wiedzie do pałacu mądrości".

Thomas Fuller/The New York Times 2013

Tłum. Anna Wiśniewska

Dowiedz się więcej na temat: durian | Wietnam | Malezja | Tajlandia

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy